긴자 후지야마 (銀座 ふじやま)
Ginza Fujiyama

교토 시모가모에서 태어나고 자란 주인 후지야마 씨는 요리사를 꿈꾸며 24세에 교토의 전통 있는 일본 요리점【와쿠덴】에 들어갔습니다. 27세부터 무로마치 와쿠덴의 주방장으로 5년, 32세부터 고다이지 와쿠덴의 주방장으로 5년을 근무하며, 이후 총주방장으로 10년을 역임했습니다. 와쿠덴을 약 20년 동안 이끌어 온, 일본 요리 업계를 대표하는 요리사입니다.

교토에 뿌리를 둔 후지야마 씨가 도쿄 긴자에 가게를 연다는 소식은 일본 요리 업계에 큰 반향을 일으켰습니다. 2019년 3월, 그는 “긴자 후지야마”를 오픈했고, 1년도 채 되지 않아 『미슐랭 가이드 도쿄 2020』에서 1스타를 획득했습니다. 후지야마 씨는 “어차피 독립할 거라면, 마음가짐을 새롭게 가다듬고, 내가 모르는 땅에서 도전해 보고 싶었습니다”라고 말합니다.

도쿄에 오면서 교토에만 의존하지 않는 식재료 사용이 자유로워져 더욱 흥미로워졌다고 합니다. 새로운 재료상들과의 만남도 있었고, 다양한 식재료를 시도해 보며, 독립 하기전 1년 동안 일본 전역을 돌아다니며 여러 재료상들을 소개받거나, 해외에서 이벤트에 도전하기도 했습니다. 다만, “육수”만큼은 도쿄의 물로는 조절하기 어려워, 지금도 탄고 지역의 양조장에서 가져온 물을 사용해 육수를 내고 있습니다.

왜일까요? 가게에 들어서는 순간 교토에 온 것 같은 느낌이 들고, 한 접시 한 접시 맛보다 보면, 어느새 교토에서 식사하는 듯한 기분이 듭니다.

교토라는 자신의 뿌리를 도쿄 긴자에서 확립한 “긴자 후지야마”는 도쿄의 일본 요리라는 틀에 갇혀 있지 않습니다. 도쿄 긴자라는 장소에서, 단순히 요리나 인테리어가 교토를 표현하는 것이 아니라, 후지야마 씨의 생각과 인품이 모든 것을 말해줍니다.

카운터에서 식사하는 것도 좋고, 어린이는 주말에 한해 개인실 사용이 가능합니다.