스시 팬들이 매일같이 찾는 ‘스시 키노시타(鮨 きのした)’. 도쿄 니시아자부(西麻布)의 아파트 한 방에 간판없이 영업하여 ‘진정한 비밀의 장소’라 불리는 어른들의 아지트 같은 스시야.
아파트 입구에서 인터폰으로 연락 후 2층으로 올라가면, 영락없는 스시야의 모습이 펼쳐집니다.
오너인 나카무라 노리아키(中村 慎亨) 씨는 ‘교토 킷쵸 아라시야마 본점’, ‘긴자 스시 요시타케’라는 미쉐린 3스타를 획득한 명점에서 경험을 쌓은 후, ‘스시 키노시타’에선 오너로서 정성을 다해 스시를 만들고 있습니다.
일본요리는 재료를 활용해 풍미를 살려 어떻게 맛있게 먹을 것인가를 생각하지만, 스시는 순간의 승부라고 할까, 한 입에 완성되는 즉, 요리를 초월한 음식입니다. 샤리와 함께 어우러졌을 때의 밸런스가 중요하며, 궁극적으로 일본요리와 스시의 차이는 바로 거기에 있다 말하는 나카무라 씨의 코스 구성은 10~12가지 일품요리, 초밥은 11~13관 정도로 ‘요리 반, 스시 반’으로 구성됩니다.
사케는 비싼 것만 고집하지 않고 실제로 스시와 어울리는지를 중요시하여 선택하고 있으며, 교바시에 있는 프렌치 명가 ‘셰 이노(シェ・イノ)’에서 서비스와 와인 등을 배우며 요리와 술의 밸런스를 잘 맞춰서 제공하고 있습니다.
다양한 경험과 뛰어난 기술을 가지고 있으면서도 손님들이 부담 없이 편안하게 스시를 드셨으면 좋겠다는 스시 키노시타의 스시는 방문하여 먹을만한 가치가 있는 스시야임에 틀림없습니다.