‘덴푸라’라는 장르로 간사이(오사카, 교토, 나라, 고베)에서 미쉐린 2스타를 획득한 점포는 ‘슌사이텐 츠치야(旬彩天 つちや)’ 뿐입니다. 오사카역에서 지하철로 에사카역에 도착하면 걸어서 10분 정도, 택시로는 5분 내로 닿는 곳. 그 곳에 자리잡은 츠치야의 풍취있는 건물을 보자니 텐푸라를 먹을 수 있다는 기분에 두근거립니다.

바로 오늘, 덴푸라란 이렇게나 식재료가 갖고 있는 맛을 끌어낼 수 있는 조리방법이었구나하는 걸 다시 한번 깨닫게 되었습니다. 그냥 기름에 식재료를 튀기는 것이 아닌, 튀기는 식재료에 따라 기름의 온도나 기름에 담그는 시간이 달라집니다.

오너이신 츠치사카(土阪) 씨의 기술과 경험, 센스를 토대로 덴푸라요리가 완성됩니다.

무화과 참마 구운 가리비 가지젤리가 사용된 일품(一品)

무화과 부드러운 단맛이 가지젤리와 잘 어울리고, 참마와 가리비의 식감이 절묘한 자극을 선사합니다.

토끼모양 그릇에 올려진 황다랑어, 아카시 도미, 창꼴뚜기, 모란새우의 사시미

그릇이 참 귀엽네요. 10월은 일본에서 츠키미(달구경)의 시즌입니다. 계절의 분위기를 물씬 느끼면서 맛좋은 사시미를 먹었습니다. 

갯장어 송이버섯 도빙무시(土瓶蒸し, 도자기 주전자 찜)

방문한 시기는 슬슬 제철이 끝나가는 여름의 명물 ‘갯장어’와 가을이 왔음을 느끼게 하는 송이버섯으로 만든 도빙무시입니다. 그윽한 향기와 송이버섯의 다시(국물)가 갯장어와 어우러지니, 마음이 차분해집니다.

가을 분위기 담뿍 배어있는 핫슨(八寸)입니다. 식재료의 색감과 맛, 그릇의 조화가 인상적이라 저절로 셔터를 누르게 됩니다.
핫슨의 구성은
・난킨 후(南京 麩, 밀기울로 만든 음식)
・가라스미와 무
・은행튀김
・가다랑어 샤리 소스(스시의 밥 부분으로 만든 소스)
・훈제두부
・난방쯔케
・겨자식초 된장(아보카도, 해파리)
・오히타시(나물무침)

드디어 덴푸라입니다. 츠치야는 텐푸라만으로 구성된 코스와 텐푸라와 가이세키요리가 함께 나오는 코스가 있습니다.

가장 먼저 새우 덴푸라가 나왔습니다. 새우 몸통은 단 맛이 느껴졌으며, 튀김옷과의 궁합이 그야말로 최고였습니다.

토모로코시(옥수수)

한 알 한 알 토모로코시 본래의 단 맛을 맛볼 수 있었습니다.

가리비입니다. 식감은 두 말할 것 없이 부드럽고, 희미하게 분홍색 빛을 유지시킨 튀김 방법에 감동했습니다.

보기만 해도 사치스러운.. 그것도 털게라니요!

처음 먹어 봤습니다. 게를 통째로 기름에 넣고 튀겨, 게 내장으로 간을 한 요리입니다. 게와 덴푸라가 이렇게나 잘 맞을 줄이야.

밤입니다. 정말 달았지만 지나치지도 않아 적당했습니다. 덴푸라로 만들어서 이런 단맛을 내는구나라고 생각하니 덴푸라란 요리는 정말 심오하다고 새삼 느낍니다.

올 게 왔군요. 은어입니다. 은어는 조리하고 난 뒤 시간이 흐르면 특유의 쓴맛이 달아나버리기 때문에 은어 본래의 맛을 느끼고 싶으시다면 신선한 은어일수록 좋다고 합니다.

모습만 봐도 아름답습니다. 먹기 아까울 정도네요. 어떻게 이런 모습으로 튀길 수 있는지, 일부러 이렇게 만들기 위해 지도하고 계신걸까요..

고급 식재료인 전복입니다. 여기서도 한 번 더 놀랐습니다. 전복 내장으로 만든 소스는 전복의 두툼한 육질과 맛을 한 층 더 깊이 느낄 수 있게 해줍니다.

이 오쿠라는 크기만 큰 게 아니라 조리 방법에 대한 고민이 담겨 있습니다. 잘게 칼집이 들어가 있는데, 이는 오쿠라의 겉과 속 골고루 익히기 위함입니다. 오쿠라를 싫어하는 분이 계시다면 여기서 한 번 드셔보시라고 권하고 싶네요. 반드시 만족하실 수 있을 겁니다.

고급 식재료가 연이어 나오네요. 상어 지느러미입니다. 상어 지느러미가 어떤 모습으로 덴푸라가 된 것인지 궁금하네요.

쫄깃쫄깃한 식감은 그대로면서 덴푸라로 튀겨낸 적당한 온도와 튀김옷 덕분에 맛이 한 층 좋게 느껴집니다. 사치를 부리는 기분까지 듭니다.

미야자키규, 역시 덴푸라와 와규는 궁합이 잘 맞네요. 고기의 맛이 그대로 전해집니다.

고구마. 채소 요리가 아닌, 디저트가 나온 느낌입니다. 밤의 단맛에 비교하면 훨씬 진한 단맛입니다만, 무겁지 않으면서도 코스의 이 순서에 나오기 딱이었단 느낌입니다.

입가심으로 나온 식초를 곁들인 곤약입니다.

관자입니다. 관자가 이렇게 굵은 건 또 처음 보네요. 이로써 코스의 본 내용이 마무리됩니다.

마지막으로 나온 식사는 ‘텐동(天丼)’과 ‘텐푸라오챠즈케(줄여서 텐챠)’.
뭘 먹어야 할 지 선택할 수가 없네요.

결국 저는 텐챠를 선택했습니다. 든든하게 먹고 싶은 분들은 텐동, 가볍게 후루룩 드시고 싶으시다면 텐챠가 좋을 것 같습니다. 私は天茶を選択。느끼하지 않고, 국물과 텐푸라의 조화가 훌륭했습니다.

마지막으로 나온 디저트입니다.

사진만 봐선 전부 전달드리지 못합니다만, 덴푸라를 튀기고 있는 생생함은 물론, 식재료 하나 하나에 따라 일일이 불의 세기를 조절하고, 순식간에 온도를 컨트롤하는 기술, 튀기는 시간을 조정하는 센스 등등, 츠치야에서 덴푸라란 장르가 이렇게나 식재료의 깊은 맛까지 즐길 수 있는 요리구나 라는 것을 경험했습니다. 또한, 오너인 츠치사카상은 유명 일본요리점에서 수행한 경험이 있는 분이므로, 일본요리와 덴푸라의 균형잡힌 코스를 즐기실 수 있습니다. 덴푸라의 정점을 향해 정진하는 츠치야라면 1년 사계절 마다 방문하고 싶어집니다.

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