스시 유우와 (優羽)
Sushi Yuwa

교토의 가라스마, 시조역에서 도보 5분 거리에 2024년 8월 ‘스시 유우와 (優羽)’를 오픈한 코자카이 아츠시(小坂井 朗至) 대표.
대학에서 수산학을 전공하고 기업에서 식품과학 연구원으로 근무한 뒤, 일식점을 거쳐 ‘더 리츠칼튼 교토’의 스시 카운터, 미쉐린 2스타를 획득한 ‘스키야바시 지로’의 제자인 ‘스시 마스다’에서 수련한 경력을 지녔습니다.
코자카이 씨의 특징은 크게 두 가지입니다. 첫째는 도쿄 스시점에서 일하며 스시 업계의 기술과 규칙 등을 몸에 익힌 가운데, 수산학·식품과학 지식을 바탕으로 자신의 스시를 발전시키고 있다는 점입니다. 일반적인 스시 장인은 기술을 중심으로 배우고, 생선의 상태에 맞춰 감성과 경험을 살려 스시 장인으로 성장합니다. 그러나 코자카이 씨의 경우 여기에 더해 생선의 생태까지 아는 풍부한 지식을 바탕으로 어떻게 하면 더 큰 맛을 낼 수 있을지 고민할 수 있습니다.
또 하나는 호텔에서 배운 호스피탈리티입니다. 장인의 얼굴을 지녔으면서도 그 자리의 분위기와 손님의 마음을 읽어 유연하게 대응하는 자세가 훌륭합니다. 영어도 능숙하지 않아 모든 것을 설명할 수는 없지만, 번역기를 사용해 말을 걸면 열심히 대응해 주기도 합니다.
“스시집은 생생한 현장감과 즉각적인 반응이 돌아오는 점이 좋고, 최고의 보람을 느낍니다. 무엇이 취향인지? 화기애애하게 스시를 즐길 수 있는 공간으로 만들고 싶습니다”라는 대장의 강한 마음이 그 접객과 스시에도 고스란히 드러납니다.
일류의 기술과 과학적 측면에서 스시의 맛을 추구하는 이 ‘스시 유우와 (優羽)’는 교토 스시 업계를 이끌어갈 존재가 될 것입니다.