baron

일본에서 가장 유명한 브랜드 와규라면 ‘고베규’. 철판구이나 야끼니꾸라는 장르는 물론, 파인 다이닝에서도 메인으로 나올 정도로, 이제는 일본 전국에서 먹을 수 있게 되었습니다.
하지만, 당신은 궁극의 고베규를 먹어본 적이 있는가요?
고베규를 먹어본 사람들의 소감으로는, 기름기가 너무 많다는 느낌을 가진 분도 계시고, 상상 이하였다는 분도 있습니다.
고베규는 고베규라도, 그 안에 등급이 있는 것은 당연합니다. 하지만 그것은 소의 기준인 A5나 A4라는 규격만으로의 등급이나, 유명점이 제공하기 때문에 맛있다는 선입견, 그리고 유통이 확대되어 어디서나 고베규를 먹을 수 있는 환경이 된 탓에, 최상급의 고베규를 만날 확률은 줄어들었습니다.
지고의 고베규를 제공하고 있는 곳이 바로 이 ‘baron’입니다.
이 baron은 지금까지 고베에 사는 사람들을 중심으로 고베규를 제공해왔습니다. 오너 셰프 이노우에 유스케(井上裕亮) 씨에게는 타협이 없습니다.
일반적인 가게라면 고베규 생산자로부터 직접 구입하거나 업제를 통해 고베규를 조달합니다. 그러나 이노우에 씨는 매주 직접 고베규 경매장에 발걸음을 옮깁니다.
소 한 마리를 통째로 사들여도 고기의 단면이나 색깔을 직접 보지 않으면 알 수 없습니다. 같은 생산자라도 소의 상태나 개체는 전혀 같지 않습니다. 그렇기에 경매장에 직접 가서 스스로 정보를 수집하고, 자신의 눈으로 확인하여 그날 최고의 고베규를 비싸더라도 구입합니다.
구입한 고기는 뼈가 붙은 채로 숙성시켜 최상의 육질로 완성합니다. 그리고 고기의 사전 준비/손질은 다루는 방법을 잘못하면 하룻밤 사이에 상할 수 있으므로, 만질지 말지, 칼을 대는 방법을 매번 고민합니다. 그리고 조리는 숯불구이입니다.
무형문화유산이자 세계 최고의 숯 장인이 만든 기슈 비장탄을 사용하며, 고베가 발상지인 ‘숯 가마’를 이용해 고베규를 구워냅니다.
구매, 숙성, 손질, 숯불구이 이 네 단계를 직접 수행하며, 타협 없는 탐구와 추구가 고베규라는 가치를 만들어냅니다.
고베규의 진정한 매력을 알고 싶다면, 이 baron에 가는 것이 ‘고베규를 알아가는 여정’이 될 것입니다.