지키신보우 사이키 (直心房 さいき)
Jikishinbou Saiki

야사카 신사 남문에서 걸어서 몇 분 거리에 있는 ‘지키신보우 사이키 (直心房 さいき)’. 주인인 사이키 미쓰루(才木 充)는 1934년부터 이어져 온 ‘교요리 사이키야’의 3대로써 요리를 만들어 왔으며, 2009년에 카운터 메인으로 기온으로 가게를 옮겨 2011년부터 6년 연속 미쉐린 1스타를 획득한 경력을 가지고 있습니다. “교토 요리에 있어서 향기야말로 음식의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 육수의 향을 즐기며 교토 요리를 맛있게 드셨으면 합니다.”라고 말하는 사이키 주인은 육수에 대한 집념이 중요하다고 말합니다. 미쉐린 3스타 ‘일자상전 나카무라’의 주인, 미쉐린 1스타 ‘키노부’의 주인과 함께 2015년 교토대학 대학원 농학연구과 식품영양과학 석사과정을 수료하고 2021년에는 류코쿠대학 대학원 농학연구과 박사과정을 수료해 박사학위(식품영양과학)를 취득했습니다. 음식에 대한 끊임없는 연구 자세에서 교토의 일본 요리에 대한 애정이 묻어납니다.
“요리의 주인공은 제철 식재료들입니다. 그 시기의 식재료 구입과 상담으로 결정합니다”는 식재료에 대한 존중을 잊지 않고, 모든 타협을 용납하지 않습니다.
그런 요리를 카운터 앞에서 지켜보면서 영어로 의사소통하는 사이키 셰프. 단순히 보고 먹고 느끼는 것만 아니라 조금이라도 더 깊게 알아주었으면 합니다.
왜 이런 향이 나는 걸까? 맛이 몸에 스며드는가? 일본 요리에 익숙한 사람도, 그렇지 않은 사람도 이 ‘지키신보우 사이키’의 카운터에 앉으면 교토의 일본 요리에 대해 더 깊이 알 수 있을 것입니다.