京都料理界急速竄紅的新星「木山」

今晚來到的是2017年4月才剛開業，沒有多加宣傳，僅靠口碑相傳，在半年不到的時間內即在日本國內各大美食網站上獲得了不少讚譽。

美食界的饕客們爭相前往一嘗美味的名店大廚是木山義朗，今年37歲。
年紀頗輕的他，在「和久傳」門下學習了15年後，於2017年開立了「木山」。

「木山」店址位於京都市區內嫻靜的住宅區內一樓店面。
走進左側的通道即會看到寫著「木山」二字的木牌。

入店坐下後，服務人員迅速送上了一杯溫開水。
意在要將口內的味覺清洗過一次。
溫水是取自京都當地的自傲的泉水，甘甜順喉，沒有任何雜味。

我們來訪的這晚，店內座無虛席。

稍待一會後，第一道就上桌了。
第一道是鮑魚散壽司，飯裡參有金桔和燉香菇、微酸的醋飯散發著果香很適合開胃。

第二道是名為天緣的清酒，味道溫馴好入口、，喝下後殘留一股淡淡香氣。

第三道 河豚白子奶油燒
這道真的堪稱一絕，上層的黃色碎末乍看之下以為是金桔或是柚子，問了主廚才知道是曬乾的蛋黃（鉢子バチコ）。口感像烏魚子但沒有腥味。主廚也很不藏私的將曬乾後的蛋黃拿給我們看，彷如一片魚翅的形狀，感覺不可思議。

藏在湯頭下的是燒烤過的白子，濃郁好吃。白子其實有分很多種，今晚上桌的是河豚的白子，是眾多白子中等級特別高的，一口咬下真是享受。

第四道 冷湯
一旁的冷湯是用鱉熬成的湯凍。中間最下層是雞蛋豆腐，上層是蟹肉，裡頭還有一些碎薑。
蟹黃的濃郁和清爽的湯凍非常搭配，最上頭的一小片是鱉的皮，吃下這一碗覺得補充了滿滿的膠原蛋白。

從上完冷湯後，眼前就一直有個年輕徒弟在我們面前努力地刨著柴魚片。

原來是下一道佳餚要使用的高湯材料。
最左邊是鮪魚製成的，左邊的碗右半部的是乾燥一年的柴魚(鯖魚)，右邊那一大碗是乾燥兩年的柴魚片(鯖魚)。

刨完柴魚片的徒弟分別將每一種都給我們試吃了一片。
鮪魚的最濕潤有點酸味和香味強烈、一年的最清淡、兩年的最乾燥且魚香較明顯。

主廚後來解說用柴魚片取高湯，柴魚片釋放香味也是有極限，過了極限後放再久味道也不會有太大的變化，所以時間差不多就該將柴魚片撈出來了。
上料理前每個人都可以喝到一杯未調味的柴魚片高湯，即使沒有放鹽巴就很好喝。

第五道
上層白白一片是蕪菁切片，被覆蓋在下面的是伊勢龍蝦。上頭點綴以柚子花瓣和油菜花。
經過調味的高湯比一開始多了股甜味，我猜想是龍蝦和蕪菁的關係。
龍蝦鮮甜有咬勁，最下層還有一塊蕪菁。其口感介於白蘿蔔與地瓜之間、有用清酒熬煮過的感覺。

第六道 生魚片
今日鮮魚是石鯛。上層塗抹著勾芡過醬油，再加上海苔點綴。海苔片和生魚片中間還有白蘿蔔，一般搭生魚片的白蘿蔔大多切成絲，在這裡主廚則將白蘿蔔改磨成粗泥的方式搭配。

第七道 生魚片
這道生魚片用得是比目魚，旁邊是柚子醋。
魚肉本身的咬勁很夠，沒有過多的調味，柚子醋完美的帶出比目魚的鮮甜。

第八道 燉魚翅
上頭是海膽和蛋黃製成的醬汁，上頭有稍微炙燒過，非常濃郁。一旁的是花生粉和油菜花。
油菜花本身會散發出些微的山葵味，更襯托了魚翅的美味。

第九道 烤紅鱸魚
幾乎可說是高級日本料理必備食材的紅鱸魚，用燒烤的方式料理最能品嘗出牠的美味。下層塗抹的是紅鱸魚燒烤過程中溢出的魚油，用魚自身的精華提升料理的美味度的巧思，可稱的上一絕。

第十道 炙燒穴子
下面是蘿蔔泥、上層是梅子醬、一旁的蔬菜有些許哇沙米的辣味。
穴子的表層烤得焦酥、裏層肉質鬆軟綿密。

第十一道 天婦羅（京都蘿蔔和白子、銀魚）。
一般的天婦羅都是沾著鹽巴享用。但「木山」確在上頭撒上是烏魚子，利用烏魚子本身的鹹味來調味，令人驚喜的一道。

吃到這裡即將進入今天這場饗宴的尾聲，通常日本料理套餐最後的收尾飯品多是一種或2選一。
「木山」今天準備了四種供選擇，牡蠣茶泡飯、酥炸白子蓋飯、吻仔魚蓋飯和日本麵線。
每一種聽起來都是無比的美味，正當我猶豫不決時，店員跟我們說吃不夠都可以再續或者換口味吃喔。
這麼大方的店家真的是第一次遇到！由於每種都想吃，不管肚子再飽，我們決定把每一種都吃過了一次。

佃煮大牡蠣茶泡飯，牡蠣熬得入味，搭上店家自豪的柴魚高湯，怎麼可能不美味。

蛋黃吻仔魚蓋飯，燉煮過的吻仔魚，加上嚴選雞蛋黃，也是絕品。

酥炸白子蓋飯
炸過後的鱈魚白子外酥內軟，配上滑蛋，這絕對是必選菜單。

連續了三碗飯…實在太撐…
日本麵線只好含淚割愛。

料理餐點結束後，接著送上來的是正值當季的鮮榨草莓汁，非常好喝。

最後的甜點是日式小點心，外頭有稍微炸過，裏頭包的是紅豆餡。

外Q內甜不膩。

最後由木山主廚本人親自奉上抹茶，結束今日完美的一餐。

木山主廚本人外表起初給人有些酷酷的印象，在實際談話過後感覺他非常的溫柔，而且為人謙卑有禮。

當晚在我們一旁用餐的還有一位遠從澳大利亞來的饕客，他到東京旅遊兩周，當晚是特地從東京搭新幹線來品嘗木山主廚的料理。
一旁的兩位日本饕客，則是在歸去前還順道預約了下兩個月後要來用餐的位子。

創業至今不到一年，已經是一位難求的「木山」，不難想像今後會更難預約的景象。
推薦給喜歡吧台式日本料理的各位，有心想品嚐建議盡早預約。

・店名：木山
・住所：京都府京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
・営業時間：12:00～13:30(最晚入店時間) 18:00～19:30(入店)
・定休日：不定休
・預約連結：https://myconciergejapan.com/zh-hant/kiyama_reservation/