京都料理界急速竄紅的新星「木山」

今晚来到的是2017年4月才刚开业，没有多加宣传，仅靠口碑相传，在半年不到的时间内即在日本国内各大美食网站上获得了不少讚誉。

美食界的饕客们争相前往一尝美味的名店大厨是木山义朗，今年37岁。
年纪颇轻的他，在「和久传」门下学习了15年后，于2017年开立了「木山」。

「木山」店址位于京都市区内娴静的住宅区内一楼店面。
走进左侧的通道即会看到写着「木山」二字的木牌。

入店坐下后，服务人员迅速送上了一杯温开水。
意在要将口内的味觉清洗过一次。
温水是取自京都当地的自傲的泉水，甘甜顺喉，没有任何杂味。

我们来访的这晚，店内座无虚席。

稍待一会后，第一道就上桌了。
第一道是鲍鱼散寿司，饭裡参有金桔和炖香菰、微酸的醋饭散发着果香很适合开胃。

第二道是名为天缘的清酒，味道温驯好入口、，喝下后残留一股澹澹香气。

第三道 河豚白子奶油烧
这道真的堪称一绝，上层的黄色碎末乍看之下以为是金桔或是柚子，问了主厨才知道是晒乾的蛋黄（鉢子バチコ）。口感像乌鱼子但没有腥味。主厨也很不藏私的将晒乾后的蛋黄拿给我们看，彷如一片鱼翅的形状，感觉不可思议。

藏在汤头下的是烧烤过的白子，浓郁好吃。白子其实有分很多种，今晚上桌的是河豚的白子，是众多白子中等级特别高的，一口咬下真是享受。

第四道 冷汤
一旁的冷汤是用鳖熬成的汤冻。中间最下层是鸡蛋豆腐，上层是蟹肉，裡头还有一些碎薑。
蟹黄的浓郁和清爽的汤冻非常搭配，最上头的一小片是鳖的皮，吃下这一碗觉得补充了满满的胶原蛋白。

从上完冷汤后，眼前就一直有个年轻徒弟在我们面前努力地刨着柴鱼片。

原来是下一道佳餚要使用的高汤材料。
最左边是鲔鱼製成的，左边的碗右半部的是乾燥一年的柴鱼(鲭鱼)，右边那一大碗是乾燥两年的柴鱼片(鲭鱼)。

刨完柴鱼片的徒弟分别将每一种都给我们试吃了一片。
鲔鱼的最湿润有点酸味和香味强烈、一年的最清澹、两年的最乾燥且鱼香较明显。

主厨后来解说用柴鱼片取高汤，柴鱼片释放香味也是有极限，过了极限后放再久味道也不会有太大的变化，所以时间差不多就该将柴鱼片捞出来了。
上料理前每个人都可以喝到一杯未调味的柴鱼片高汤，即使没有放盐巴就很好喝。

第五道
上层白白一片是芜菁切片，被覆盖在下面的是伊势龙虾。上头点缀以柚子花瓣和油菜花。
经过调味的高汤比一开始多了股甜味，我猜想是龙虾和芜菁的关係。
龙虾鲜甜有咬劲，最下层还有一块芜菁。其口感介于白萝卜与地瓜之间、有用清酒熬煮过的感觉。

第六道 生鱼片
今日鲜鱼是石鲷。上层涂抹着勾芡过酱油，再加上海苔点缀。海苔片和生鱼片中间还有白萝卜，一般搭生鱼片的白萝卜大多切成丝，在这裡主厨则将白萝卜改磨成粗泥的方式搭配。

第七道 生鱼片
这道生鱼片用得是比目鱼，旁边是柚子醋。
鱼肉本身的咬劲很够，没有过多的调味，柚子醋完美的带出比目鱼的鲜甜。

第八道 炖鱼翅
上头是海胆和蛋黄製成的酱汁，上头有稍微炙烧过，非常浓郁。一旁的是花生粉和油菜花。
油菜花本身会散发出些微的山葵味，更衬托了鱼翅的美味。

第九道 烤红鲈鱼
几乎可说是高级日本料理必备食材的红鲈鱼，用烧烤的方式料理最能品尝出牠的美味。下层涂抹的是红鲈鱼烧烤过程中溢出的鱼油，用鱼自身的精华提升料理的美味度的巧思，可称的上一绝。

第十道 炙烧穴子
下面是萝卜泥、上层是梅子酱、一旁的蔬菜有些许哇沙米的辣味。
穴子的表层烤得焦酥、裏层肉质鬆软绵密。

第十一道 天妇罗（京都萝卜和白子、银鱼）。
一般的天妇罗都是沾着盐巴享用。但「木山」确在上头撒上是乌鱼子，利用乌鱼子本身的咸味来调味，令人惊喜的一道。

吃到这裡即将进入今天这场飨宴的尾声，通常日本料理套餐最后的收尾饭品多是一种或2选一。
「木山」今天准备了四种供选择，牡蛎茶泡饭、酥炸白子盖饭、吻仔鱼盖饭和日本麵线。
每一种听起来都是无比的美味，正当我犹豫不决时，店员跟我们说吃不够都可以再续或者换口味吃喔。
这麽大方的店家真的是第一次遇到！由于每种都想吃，不管肚子再饱，我们决定把每一种都吃过了一次。

佃煮大牡蛎茶泡饭，牡蛎熬得入味，搭上店家自豪的柴鱼高汤，怎麽可能不美味。

蛋黄吻仔鱼盖饭，炖煮过的吻仔鱼，加上严选鸡蛋黄，也是绝品。

酥炸白子盖饭
炸过后的鳕鱼白子外酥内软，配上滑蛋，这绝对是必选菜单。

连续了三碗饭…实在太撑…
日本麵线只好含泪割爱。

料理餐点结束后，接着送上来的是正值当季的鲜榨草莓汁，非常好喝。

最后的甜点是日式小点心，外头有稍微炸过，裏头包的是红豆馅。

外Q内甜不腻。

最后由木山主厨本人亲自奉上抹茶，结束今日完美的一餐。

木山主厨本人外表起初给人有些酷酷的印象，在实际谈话过后感觉他非常的温柔，而且为人谦卑有礼。

当晚在我们一旁用餐的还有一位远从澳大利亚来的饕客，他到东京旅游两周，当晚是特地从东京搭新干线来品尝木山主厨的料理。
一旁的两位日本饕客，则是在归去前还顺道预约了下两个月后要来用餐的位子。

创业至今不到一年，已经是一位难求的「木山」，不难想像今后会更难预约的景象。
推荐给喜欢吧台式日本料理的各位，有心想品嚐建议尽早预约。

・店名：木山
・住所：京都府京都市中京区绢屋町136 ヴェルドール御所 1F
・営业时间：12:00～13:30(最晚入店时间) 18:00～19:30(入店)
・定休日：不定休
・预约连结：https://myconciergejapan.com/zh-hant/kiyama_reservation/