미카와 제잔쿄 (みかわ 是山居)
Mikawa Zezankyo

지금은 ‘덴푸라의 신’이라 불리며, 그의 텐푸라를 맛보기 위해 전국에서 예약이 몰리는, 도쿄의 몬젠나카초에 위치한 에도마에 덴푸라의 명점 ‘미카와 제잔쿄 (みかわ 是山居)’.

주인 사오토메 테츠야(早乙女哲哉)는 중학교를 졸업한 지 이틀 만에 우에노의 오래된 가게 덴쇼(天庄)에서 설거지로 일하기 시작했고, 15년 동안 오로지 수련에 매진한 끝에 29세에 독립했습니다.
‘제잔쿄(是山居)’라는 이름은 ‘바로 이것(是)’과 ‘산에 거하며/산속에서 수련하다(山居)’라는 의미를 담고 있으며, 80세가 넘은 지금도 매일 더 나은 일을 하고 싶다는 마음으로 계속해서 덴푸라를 튀기고 있습니다.
2011년 미쉐린 스타를 획득했지만 그는 이렇게 말했습니다.
“제가 목표로 하는 것은 ‘세계에서 단 하나뿐인 가게’입니다. 외부의 점수는 중요하지 않습니다.”
“덴푸라도 하나의 ‘모노즈쿠리’입니다. 모노즈쿠리에 대해 어떻게 임하는가는, 진지함과 기술, 재료 등은 프로라면 당연히 갖추어야 할 것이고, 중요한 것은 어떤 감성으로 어떻게 표현하느냐입니다.”
그는 프로 장인이자, 그 덴푸라에 아티스트의 혼을 담는 예술가이기도 합니다.
17세 때 그는 “좋아하는 아티스트에게 가게를 만들어 달라고 하고, 그 안에서 나도 아티스트로서 덴푸라를 튀기겠다”라는 꿈을 이야기했으며, 이 가게는 그 꿈을 현실로 만든 곳입니다. 가게 건물 자체가 미술관과도 같으며, 3층은 미술품을 전시하는 살롱으로 되어 있어 대기 시간 동안 이용할 수 있습니다.
에도마에(江戸前)라는 의미는 무엇일까? 덴푸라라는 조리에 적합한 ‘해산물’. 그것은 바로 에도, 도쿄만에서 나는 해산물이기에 가능한 것입니다.
단순히 유명하다고 해서 찾는 곳이 아니라,‘식문화란 무엇인가?’를 고민하며, 덴푸라를 통해 에도의 식문화를 느끼고 자신의 감성을 자극하고 싶은 사람에게야말로, 반드시 경험해 보길 권하고 싶은 명점입니다.