스시 하마다(鮨はま田)

2004년에 요코하마의 칸나이에서 오픈한 ‘스시 하마다(鮨 はま田)’.
항구 도시이지만 ‘스시의 도시’라는 인상이 강하지 않은 요코하마에서 지역 주민들에게 사랑받으며 요코하마의 스시 업계를 이끌어 온 사람이 바로 주인 하마다 씨입니다.
놀랍게도 일본의 스시 업계도 좁은 곳이라 교토 기온의 스시를 이끌어 온 스시 마츠모토의 마츠모토 씨와는 오래전부터 친한 친구 사이입니다.
그리고 스시 마츠모토에서 수련을 쌓고 독립한 같은 요코하마 칸나이에 있는 스시 미야시타의 미야시타 씨와도 친합니다. 미야시타 씨는 이 스시 하마다에 자주 다니며 많은 것을 배웠다고 합니다.
그도 그럴 것이, 하마다 씨의 스시는 정말 놀라울 정도로 빠르게 만들어집니다. 샤리를 손에 쥐고 네타를 맞추어 눈앞에 나타나는 스시. 이렇게 빠르게 스시를 쥐어내는 스시 장인은 지금까지 본 적이 없다고 스시 팬들 사이에서는 유명합니다.
매일매일 스시만 생각하는 스토익한 자세에 매우 호감을 갖게 하는 하마다 씨는 ‘스시의 일은 빼기’ ‘불필요한 것은 하지 않는다’ ‘맛있는 스시를 맛보게 하고 싶을 뿐’ ‘스시 장인의 일은 성실한 것이다’라고 말합니다. 이 자세와 생각, 그리고 그저 단순히 하마다 씨의 ‘스시를 만드는 속도’에서 에도마에 스시의 진수가 보입니다.
끈적임이 없고 한 알 한 알이 흩어지는 식감이 하마다 씨가 목표로 하는 스시밥의 모습입니다. 쌀은 아키타 코마치와 고시히카리를 블렌딩. 설탕은 넣지 않고 적초와 소금만으로 완성한 입자감 있는 샤리와 네타의 궁합은 최고입니다.
미슐랭 1스타에도 선정되어 예약이 더욱 어려워지지만, 요코하마에서는 꼭 가봐야 할 스시야일 것입니다.