고단 미야자와
지키 미야자와에 이어 탄생한 고단 미야자와.
두 매장 모두 미쉐린 1스타를 획득한 미야자와의 매력을 오감으로 즐겨 보시기 바랍니다.
교토 고조역에서 도보로 약 10분,
주택가 속에 자리한 고단 미야자와의 간판이 조용히 모습을 드러냅니다.
안으로 들어가면 앞쪽에 개별룸이 하나 있고, 안쪽으로 카운터석이 이어져 있습니다.
이번에는 카운터석으로 안내받았습니다.
요리가 준비되는 모습을 직접 볼 수 있어 기대감이 더욱 높아집니다.
먼저 음료 주문을 받는데, 주류뿐만 아니라 논알코올 음료도 다양하게 준비되어 있었습니다.
사진은 논알코올 유자 소다입니다.
니혼슈(일본 사케)를 주문하면 직접 사케잔을 고를 수 있어 더욱 재미있습니다.
이번에는 초여름 6월에 방문했습니다.
코스 요리 중에서도 인상적이었던 몇 가지 요리를 소개해 드리겠습니다.
먼저 이 사시미입니다. 긴메다이(금눈돔) 사시미인데, 올리브 오일을 발라 살짝 구운 긴메다이에 오니오로시(굵게 간 무)와 성게, 그리고 복어 파가 곁들여져 있습니다.
사시미라고 하면 일반적으로 간장과 와사비를 찍어 먹는 단순한 스타일을 떠올리지만, 색다른 사시미의 즐거움을 알려주었습니다.
비주얼도 화려하고, 입안에 넣으면 다양한 풍미가 퍼지면서도 긴메다이의 단맛이 확실히 돋보이는 일품 요리였습니다.
다음은 명물인 구운 참깨 두부입니다.
이번에는 옥수수가 반죽에 섞여 있었습니다. 계절에 따라 반죽에 들어가는 채소가 달라진다고 하니, 다른 계절에도 꼭 맛보고 싶은 일품 요리입니다.
식감은 치즈처럼 부드러우며, 옥수수의 단맛과 고소함, 그리고 위에 뿌려진 산쇼 간장의 알싸한 자극이 조화를 이루었습니다.
눈으로 보고 놀라고, 입안에서 다양한 감각이 깨어나면서, 먹는 내내 즐거움을 느낄 수 있었습니다.
먹는 게 아까울 정도로 맛있어서, 가능하다면 리필하고 싶을 정도였습니다…
다음은 하모(갯장어) 키야마치아게입니다.
하모의 껍질과 껍질 사이에 살을 끼워 넣고, 현미 빵가루 옷을 입혀 튀긴 요리입니다.
하모 키야마치아게는 교토의 료테이(전통 고급 요리점)에서 전통적인 하모 요리법을 재해석하여, 새로운 명물로 주목받고 있는 요리로, 식감과 풍미 등 기존의 하모 요리와는 전혀 다른 즐거움을 느낄 수 있었습니다.
속에 산쇼(산초)가 들어 있어 좋은 포인트가 되어 주었습니다.
이것은 아오리이카(무늬오징어) 튀김입니다.
요론 사토이모(토란)와 흰목이버섯이 함께 곁들여져 있으며, 위에는 볶은 된장이 뿌려져 있습니다.
전체적으로 흰색 식재료들이 모여 있지만, 각각의 다양한 식감을 즐기면서 된장의 고소한 향이 맛을 더욱 돋보이게 해주었습니다.
마지막으로 나온 밥은 이곳에서 처음 맛보는 “니에바나(煮えばな)”였습니다.
쌀이 밥으로 변하는 순간의 것을 한 입 먼저 떠 주셨습니다.
뜸을 들이기 전의 촉촉함과 아직 약간의 심이 남아 있는 쌀 본연의 단맛을 충분히 음미할 수 있었으며,
“이것이야말로 최고의 진수성찬을 맛보고 있다”는 호화로운 감각이 선명하게 남아 있습니다.
그 후에 뜸을 들여 완성된 밥과 된장국을 절임 반찬과 함께 먹었는데,
갓 지어진 밥도 씹으면 씹을수록 단맛이 느껴져서,
가마가 텅 빌 때까지 모두가 서로 경쟁하듯이 계속해서 리필을 요청해 버렸습니다.
차가이세키(茶懐石) 요리의 메인인 마지막 차를 내어 주시기 위해, 요리장님께서 직접 저희를 위해 선택해 주신 다기가 늘어섰습니다.
모두 역사적으로 깊은 의미를 지닌 조선이나 중국의 오래된 도자기 등, 시대와 지역의 특징이 잘 나타나 있어, 이러한 귀중한 찻잔으로 차를 마실 수 있다는 것이 영광스럽고 살짝 긴장되기도 했습니다.
요리에 사용되는 식기도 모두 요리장님과 오너의 신중한 선택을 거친 것들이라, 이야기를 듣고 있는 것만으로도 배울 점이 많고 흥미로웠습니다.
차과자는 청매 젤리와 셔벗, 그리고 미나즈키였습니다.
이 또한 초여름에 딱 맞는 상쾌함과 고급스러운 단맛으로 차와 최고의 궁합을 자랑했습니다.
카운터석에서 요리장님께서 밝은 미소로 이야기를 나누어 주셨고, 요리의 맛과 가게의 차분한 분위기가 어우러져 배뿐만 아니라 마음까지도 온전히 만족스러웠습니다.
계절마다 코스 내용이 바뀌는 오마카세 코스 가게는 계절마다 다시 찾고 싶어지는 매력이 있지요.
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