오리지널 와규의 맛을 가르쳐주는：쿠이신보 야마나카(くいしんぼー山中)

한큐 카츠라 역에서 주택가를 따라 약 20분 정도 걸으면 갑자기 나타나는 귀여운 간판이 눈에 띕니다. 카츠라 역에서 5분, 교토 역에서 30분 정도 택시를 타고 가는 것도 좋은 방법이라고 생각합니다.

안으로 들어가면 옛날 식당의 분위기가 물씬 풍깁니다. 나무 카운터 위에 놓인 빨간색과 검은색 체크무늬의 테이블 매트가 잘 어울려 귀엽고 따뜻한 느낌을 전달합니다.

실은 이번에 회사에서 그룹으로 방문했는데, 가게에 들어서자마자 눈에 띈 것이 바로 이 접시에 담긴 고기였습니다. 인원수에 맞춰 고기를 미리 준비해 주셨는데, 그 인상은 대단했습니다.

야마나카 셰프가 “이것이 진정한 고기입니다. 자연적으로 생긴 마블링입니다.”라며 보여주셨는데, 붉은 살코기에 하얀 마블링이 정말 아름답게 들어 있었습니다. 셰프는 인위적으로 마블링을 넣은 고기에서는 볼 수 없는 윤기와 끈기가 고기 표면에 나타난다는 것도 가르쳐 주셨습니다.

쿠이신보 야마나카의 소고기는 1976년 개업 당시부터 인연을 맺어온 시가현의 “마루키 후쿠나가 기사부로 상점”과 협력하여, 일반시장에 거의 나오지 않는 고품질의 “오미규(近江牛)”만을 취급하고 있습니다.

자리에 앉아 야마나카 쉐프의 이야기를 들으며 음료를 주문하고, 코스의 시작을 기다립니다.

첫 번째 요리는 “감자 버터”입니다. 포슬포슬한 감자 위에 녹아든 버터가 어우러져, 굉장히 맛있었습니다.

이어지는 요리는 로스트 비프입니다. 지금까지 먹어본 로스트 비프가 진짜가 아니었다는 생각이 들 정도로, 이 요리는 그 차원이 달랐습니다. 겉보기부터 육즙이 풍부하게 느껴졌고, 매우 부드럽고 육즙이 가득한 고기의 맛을 즐길 수 있었습니다.

야마나카 쉐프에 따르면, 저온 조리가 유행하고 있지만, 좋은 고기는 굽으면 굽을수록 맛있다고 합니다. 그 말 그대로 맛으로 증명해주기 때문에 설득력이 더욱 강해집니다.

3번째 요리는 생선(아이나메) 소테였습니다.

생선 요리가 나올 거라고는 예상하지 못했습니다. 살이 부드러운 것은 물론, 생선의 비린내도 없고 소스가 정말 맛있었습니다. 소스용의 퓌메 드 푸아송(생선 육수)을 만들기 위해, 야마나카 셰프가 직접 와카야마까지 가서 낚시를 하신다고 합니다.

다음으로 비프 콘소메가 나왔습니다.

‘콘소메의 색은 고기의 양.’ 야마나카 셰프께서 말씀하신 대로,  주방의 큰 냄비에서 오랜 시간 동안 끓여낸 고기육수와 야채의 풍미가 가득 담긴, 맑고 투명한 국물이지만 맛의 깊이가 확연히 느껴지는 신비로운 감동의 한 접시였습니다.

스테이크 플레이트, 샐러드, 흰 쌀밥이 눈앞에 나왔습니다.

이번에는 특별히 로스(이미지 왼쪽)와 필레(이미지 오른쪽)를 준비해 주셨습니다. 마이 컨시어지로 주문하실 때는 둘 중 하나를 선택해야 합니다.

로스는 지방의 육즙을 마음껏 즐길 수 있는 고기였고, 히레는 지방이 적어 고기 본연의 감칠맛을 즐길 수 있어, 둘 다 정말 맛있었습니다.

지금까지 먹어왔던 고기에서 느끼던 기름기나 무거움이 거의 없었고, 깔끔하게 맛있었습니다. 젓가락으로 먹기 편하도록 썰어 내어 주시는 점도 기뻤네요.

고기에 겨자를 살짝 발라 먹거나, 마늘칩과 함께 먹으면서 다양한 방법으로 고기를 즐길 수 있었고, 밥도 잘 어울렸습니다.

마지막으로 딸기 쇼트케이크와 커피도 내주셨습니다.

이것 역시 오너 셰프의 수제작품으로, 딸기가 매우 달콤하고 생크림은 과하게 달지 않아서 정말 맛있었습니다.

알려진 사람만 아는 명소이기 때문에 너무 많은 사람이 알게 되어 예약이 어려워지면 개인적으로는 곤란하지만, 더 많은 세계 사람들이 이 맛있는 오리지널 와규를 맛보셨으면 좋겠다고 생각할 정도로 훌륭한 맛이었습니다. 비싸게 팔기 위해 인위적으로 마블링을 넣은 고기와의 차이를 느낄수 있는 이곳, 쿠이신보 야마나카에서 꼭 확인해 보시길 추천합니다.

교토의 중심지에서 조금 떨어져 있지만, 역에서 도보나 택시로 이동할 만한 가치가 있는 가게입니다.